Tra orecchiette con cime di rape e tiella barese la cultura multietnica di un popolo

I sapori della Puglia: “Tre di sì e quattro di no”

di Natia Merlino*

UN TURISTA tornando a casa dalla Puglia porta con sé un misto di immagini, odori e sapori…!
Sono gli odori e i sapori che ha sentito spandersi nelle stradine che ha attraversato e che ha gustato.
Sono gli odori e i sapori di cibi, specchio dei caratteri e delle abitudini degli abitatori pugliesi.
Dal sudore dei contadini e dalla ricchezza della terra, i frutti della terra si offrono in bella mostra ai mercati e alle tavole delle case e dei ristoranti.
In ogni prodotto, cucinato secondo un rito che rispetta le tradizioni degli avi, vi è l’essenza della Puglia.
Come dimenticare la fragranza del pancotto, cibo un tempo rurale e povero, ora quasi ricercato, nella sua compagine di pane raffermo e verdure miste, accompagnato da cipolla, patate, pomodori? Un simbolo della Puglia, un piatto che trasuda di lavoro e gesti scanditi, puntuali e pazienti.
Se le verdure le adagiamo su orecchiette sapientemente nate dalla mano abile e virtuosa delle donne, che quasi si “sfidano” in una gara per l’ “orecchietta” più bella, ecco… spunta un piatto dai colori della terra: biondo grano e verde prato.
Una letizia del palato e della vista è una tavola imbandita di melanzane ripiene (mulagnème arrchiene), zucca gialla (checòcce longa), cozze nere con aglio e prezzemolo (còzzele nire agl e ptrusin), triglie alla cipolla (triggh ca cpoll), sottaceti e sottoli (sóttogghie e sóttacete), pomodori secchi (pümmedor buccàcce), salicornia (sàvsarid), gambi delle zucchine (tann ‘i checòcce), pecorino nostrano (pecurin nustren’), more (mericula), fichidindia (fichetìnie), melone, pesche nel vino (precóche da vine).
Anche dal poco il pugliese ti garantisce il tutto, secondo il detto “tre d’ sci e quatt’ d’ no” (= tre di si e quattro di no).
Un turista non può non tornare a casa ricco di colori, odori e sapori.

(*Liberamente ispirata a Michele Clima)