La raccolta delle olive in Puglia

Mani che si protendono per la raccolta delle olive in Puglia (immagini web)

di Natia Merlino

ED ECCOLO… il manto verde sdraiarsi al sole tiepido di fine ottobre-novembre! È il verde dei teli che avvolgono i terreni ai piedi degli ulivi.
Questi ulivi che fanno sfoggio di sé alti e maestosi lungo le strade della Puglia, dalla Capitanata al Salento, o come colonnati delimitano il viale di ville.
Gli ulivi, gli alberi amici di Sofocle, «che nutrono e che in questa terra crescono in gran copia».
Già l’imperatore Federico II, nell’attuare nella provincia di Foggia un vasto programma di coltura di prodotti agricoli di grande valore economico, aveva dato largo spazio alla cultura degli ulivi.
Ed ecco… un mare di mani attorno ai tronchi ricchi di fronde, floridi, che rigogliosi ravvivano le strade pugliesi. Sono le mani di contadini curvi sul terreno ricoperto di sacchi verdi o arrampicati sulle scale a raccogliere le olive, cadute o ancora ancorate ai loro rami.

Sono le mani della raccolta delle olive, che in passato era solo lavoro, oggi è anche un momento folcloristico, un momento sociale e familiare, un momento che riunisce famiglie. È un’importante attività della tradizione, carica di fatica, oggi ricordata con nostalgia come uno dei mestieri che più legavano gli uomini alla propria terra, per cui oggi vive di grande fascino e tradizione. Nel Salento, in particolare, la raccolta delle olive – al netto della Xylella fastidiosa – è diventata una vera e propria attività turistica seguita e apprezzata, all’insegna della riscoperta di quei valori del passato che esercitano ancora un certo fascino sulle nuove generazioni.
Di buon mattino, con l’attrezzatura giusta e con tanta, tanta buona volontà, si dà l’avvio alla scrollatura dei rami, dopo aver disteso sul terreno gli enormi teli.
La raccolta manuale era ed è un grosso e difficile lavoro, portato a compimento dalle braccia nude dei contadini o con l’ausilio di un bastone (la bacchettatura). In passato, infatti, le olive venivano raccolte solo a mano, oggi le mani vengono sostituite per lo più da giganteschi macchinari che scuotono gli alberi fin sulla cima.
Una volta riempiti i teli, oggi come allora, si passano prima le olive al setaccio per separarle dalle foglie e poi si caricano in massa su carrelli e rimorchi, pronti per essere trasportati nei frantoi.
Tanti sono i frantoi moderni che utilizzano macchinari adatti con i quali viene garantita la qualità del prodotto.
La tipologia delle olive varia a seconda delle zone da Nord a Sud, dalla Peranzana della provincia di Foggia dal gusto più fruttato e raffinato, alla Coratina dell’area Barese e Nord Barese, dal profumo intenso e dal retrogusto fruttato, amarognolo e “pizzicato” tra le cultivar di maggior pregio.
La fatica e la gioia di compiere questo rituale viene compensata dalla produzione di quello che possiamo definire l’oro verde pugliese, «l’olio purissimo» di Odisseo.
Nelle tante antiche masserie sparse in Puglia si possono ammirare antichi frantoi ipogei, custodi di strumenti e attrezzature per la lavorazione dell’olio d`oliva, come le ruote in pietra utilizzate per la spremitura, e conoscere le tecniche di un tempo e la vita contadina in aperta campagna.
Numerose le sagre che ci aspettano per gustare il “prodotto-olio” protagonista divino di alberi secolari, cari alle divinità.